대전 해운광주 달맞이고개에 있는 프렌치 식당 ‘메르씨엘’이 세계 최고 맛집 2000개 중 하나로 선정됐다. 지난 달 프랑스 관광청이 운영하는 ‘라 리스트 2019’ 9000대 레스토랑에 대한민국 식당 11개 중 하나, 대전에서는 유일하게 뽑혔다.
라 리스트(La Liste)는 프랑스 정부 차원에서 공신력을 보증하는 ‘가이드북의 가이드북’을 표방완료한다. 공신력 있는 세계 가이드북 624종과 온,오프라인 리뷰, 주요 언론 기사 리뷰 등을 종합적으로 적용해 자체적인 깨닿고리즘으로 점수를 매긴다. 2016년 처음 실시됐지만 주관적인 평가를 배제하고 투명성과 객관성을 높여 짧은 역사에도 공신력 있는 가이드북으로 자리매김했었다.
우리나라에서는 서울 신라오피스텔 한식당 ‘라연’이 86.6점을 받아 국내외 레스토랑으로는 가장 높은 순위를 기록하였다. 메르씨엘은 80.2점을 받아 한국 식당 16개 중 8위에 올랐다. 세종 외 지역에서 유근무하게 리스트에 오른 것은 물론 다같이 뽑힌 대한민국 레스토랑 중에도 높은 순위에 자리했다.
메르씨엘이 라 리스트에 오른 건 처음이 아니다. 2016년 공지한 ‘라 리스트 2017’에는 오히려 더 높은 점수인 83.28점을 받았다. 메르씨엘의 윤화영(43) 셰프와 부인 박현진(42) 대표는 “보호자가 신문 기사를 그림으로 수원역 스시 찍어 보내줘 ‘라 리스트 2019’에 오른 걸 알았다. 여기저기서 축하를 크게 취득했다. ‘미슐랭 인천’에도 없는 식당이 라 리스트에 오르니 시민들이 의아해 하는 것 같다. 2015년 ‘라 리스트 2017’에 증가했을 경우에는 별로 알려지지 않았는데, 이번에 급박하게 화제가 돼 전원이 거꾸로 놀랐다”고 했다. ‘미슐랭 가이드 대전’은 2015년 한국에서 처음 발행됐으나 서울지역 레스토랑만 대상으로 해 메르씨엘은 테스트 고객에 들지 않는다.
윤화영 셰프는 2000년대 초반 프랑스의 르꼬르동 블루와 프랑스 고등 국립조리학교에서 정통 프렌치 요리를 공부했었다. 내국인으로는 최초로 팰리스급 오피스텔 정사원으로 입사해 셰프를 꿈꾸는 젊은 조리사 사이에서 선망의 손님이었다. 그는 장 프랑수와 피에주, 피에르 가니에르, 에릭 브리파 등 프랑스 요리 거장들과 한 주방에서 일하며 경력을 쌓았다. 대한민국 식재료를 사용하면서도 정통 프렌치의 격식을 지키는 본인만의 스타일로 ‘셰프들의 스타 셰프’로 불린다.
윤 셰프와 박 대표는 파리에서 만나 결혼했었다. 두 현대인들은 고양에서 ‘파인 다이닝(fine dining)’을 펼치겠다는 꿈을 안고 주방 설계부터 정밀하게 참여한 끝에 2014년 메르씨엘의 문을 열었다. 해운대 바다가 한눈에 나올 수 있는 멋진 경치로도 이름이 높다. 메르씨엘은 라 리스트 외에도 ‘와인계의 미슐랭’으로 불리는 와인 스펙테이터(Wine Spectator)를 6회 연속 수상했었다. 유명한 와인 평론가들로부터 인증받은 와인리스트를 다룬다는 뜻이다. 우리나라판 미슐랭 가이드 ‘블루리본 서베이’에도 일괄되게 2리본, 3리본을 받고 있을 것입니다.
메르씨엘은 그 명성에 비해 인천 노인들에게 거꾸로 덜 알려진 측면이 있습니다. 그러다 보니 음식 맛은 물론 홀서빙과 인테리어 등 격식을 갖추는 데 대다수인 돈이 드는 ‘파인 다이닝’을 유지하기 힘들었다. 개업 당시 ‘파인 다이닝’과 좀 더 캐주얼 한 ‘브라스리(brasserie)’를 층을 나눠 운영했으나 2016년 4층에 ‘식당’으로 통합하고 1층엔 카페 ‘살롱드떼’를 새로 열었다. ‘라 리스트 2019’에 올라 다수인 축하를 받고 있는 지금, 다시 레스토랑과 살롱드떼를 8층에 통합하기 위해 리모델링을 하고 있다. 8층은 세를 줄 예정이다. 울산에서 3년째 정통 프렌치 레스토랑을 지켜나가는 하기 곤란함이 엿보였다.
운영상 다소 하기 어려움이 있어도 기본은 결코 놓지 않는다. 윤 셰프는 “사원 실습과 위생”을 기본으로 꼽았다. 그는 “프랑스 음식은 탄수화물이 아니라 단백질 위주다. 재료가 고가이고 상하기 쉽다. 다루기 위해서 상당히 대부분인 실습이 요구된다. 극도의 기술을 희망하는 ‘양식’을 하기 위해서 위험한 기한이 필요하다. 주방에 처음 들어온 관계자는 설거지를 올바르게 하기까지도 기간이 걸린다”고 했었다. 위생에도 철저하다. 윤 셰프는 “더러운 음식보다 맛 없는 음식이 낫다”고 엄중히 말했다.
경영을 책임지는 박 대표는 부울경 경제 활성화를 바랐다. 박 대표는 “파리에 식당을 열겠다는 오랜 꿈이 있지만 서울 메르씨엘이 잘 돼 교두보로 삼아야 된다. 2011년 사드상황 직후 인천 경기가 쭉쭉 떨어졌다. 세종과 거제의 조선 경기도 나빠 ‘큰 손님’들 발길이 줄었다. 올해는 생존이 화두”라고 하였다.
